你们好，我是经验网的编辑小球，四川卤菜的做法大全图片，四川卤菜的做法大全是怎么回事，现在让我们一起来看看吧！
1、卤水的几种制作方法： 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
2、 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
3、加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
4、 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
5、 做法：加水熬一小时。
6、 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
7、 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
8、香料和药材包须经常泡在盆中。
9、卤水制成后，最好是隔日使用。
10、 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
11、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
12、卤水存放时间愈长愈香。
13、 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
14、不能有水份混入防止变质。
15、(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
16、 卤菜配制卤汁时应注意的事项。
17、 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
18、食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
19、酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
20、 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
21、 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
22、 1.清洗处理。
23、动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
24、肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
25、舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
26、 2.初步刀工处理。
27、肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
28、家禽及豆腐干等不需再改刀。
29、 3.焯水处理。
30、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
31、否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
32、原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
33、 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
34、如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
35、 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
36、卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
37、这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
38、卤汁的保存，应注意以下几点： 1.撇除浮油、浮沫。
39、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
40、 2.要定时加热消毒。
41、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
42、 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
43、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
44、 4.注意存放位置。
45、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
46、 5.原料的添加。
47、香料袋一般只用2次，就应更换。
48、其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
49、 附注：王国忠卤菜 有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。
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